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Tartine de saumon au feu de bois

Une recette de PG Création - Pascal Ginestoux

 

Ingrédients :
Pour 8 personnes
Un beau filet de saumon,
Pain aux céréales
Ciboulette fraiche,
Feuilles d'oseille fraîches
3 citrons
Sel de Guérande,
Sucre semoule fin
Baies rouges,
Poivre noir moulu gros.
Huile d'olive fruité vert


Préparation :
Enlever les arêtes et la peau du filet de saumon.
Couper le filet dans sa largeur en 8 belles tranches de 4 cm environ

Réaliser des tartines de pain de 1 à 1,5 cm d'épaisseur.
Presser le citron au dessus afin de bien les imbiber de son jus.
Ajouter un généreux filet d'huile d'olive.
Hacher la ciboulette - Réserver 2 brins entiers par tartine pour le dressage.
Tapisser la tartine avec la ciboulette hachée.
Saler, Poivrer.

Déposer une tranche de saumon sur chaque tartine.
La fendre à mi chair.
Déposer dans la fente un filet d'huile d'olive et 2/3 baies roses, saler, poivrer légèrement.

Faire fondre avec un peu d'eau dans une casserole les feuilles d'oseille préalablement lavées et ôtées de leur tige. Remuez régulièrement, sucrez légèrement, réduire en purée, mixer si besoin, réserver au chaud.
Le sucre peut être remplacé par un demi carreau de chocolat blanc.


Cuisson au four à bois Le Panyol :

Type de cuisson : avec flamme, sans porte

Après 1h à 1h30 de chauffe et lorsque l’intérieur de votre four à pizza Le Panyol est redevenu blanc, poussez le feu au fond, nettoyer la sole avec une brosse, laisser la porte ouverte.
Lorsque le foyer est à environ 240°- 200°C , enfournez les tartines au centre de la sole, directement sur la pierre.
Faîte tourner les tartines avec une petite pelle ronde à mi cuisson.
Sortez- les lorsque la cuisson du saumon vous convient.

Déposer quelques gouttes de citron sur le saumon
Dresser avec un filet d'oseille dans la fente de la tranche
Y déposer 2 brins de ciboulette fraîche.
Saler poivrez légèrement, décorez avec 2/3 baies roses.

Servir. Les tartines se croquent chaudes à la main... c'est simple et bien meilleur !

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