C’est une tarte fine qui rencontre une amande d’ici, blottie au creux d’un abricot Bergeron enivré de Viognier. Le tout confiné sous un habit de mousseux de chocolat Guanaja gratiné au Panyol.
Petite création bucolique de Frédéric Bau
Pâtissier et directeur de la création de la Maison Valrhona
Recette pour environ 4 tartes fines.
Procurez vous des tortillas de blé.
Confectionnez la crème d’amande au Viognier :
100 gr poudre d’amande de Chateauneuf du Rhône, Hervé Lauzier
1 œuf extra frais
40 gr sucre semoule
35 gr Viognier Jaboulet
Mélangez le tout ensemble, et c’est prêt !
Mousseux de chocolat Guanaja et Viognier, gratiné au Panyol
125 gr de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona, l’icônique !
30 gr de Viognier Jaboulet
2 œufs extra frais
25 gr sucre semoule.
Séparer les œufs. Fondre le chocolat bien chaud, ajouter le vin, et les jaunes et fouetter vigoureusement, pour obtenir une jolie texture crémeuse.
Monter les blancs avec le sucre ajouté dès le début, jusqu’à obtenir un joli « bec d’oiseau »
Mélanger les blancs au mélange chocolat, en 2 étapes. C’est fini !
Montage du dessert :
Découper les abricots en lamelles pas trop fines.
Confectionner une couronne au bord, et enduire généreusement le centre de crème d’amande au Viognier. Terminer par couvrir de lamelles d’abricots.
Enfourner au Panyol, 230/250°c jusqu’à ce que la pâte et la crème soient correctement cuites. Sortir du four.et Préparer le mousseux de chocolat.
Couvrir généreusement de mousseux de chocolat Guanaja, sucrer à peine de sucre glace et finir avec quelques éclats d’amandes. Enfourner pour 5 à 6 minutes…
Déguster avec un délicieux verre de Condrieu Jaboulet Cuvée Les grands amandiers, aux notes délicatement florales et beurrées, c’est juste une connivence délicieuse.
