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Pizza au feu de bois : trucs et astuces d'un pizzaiolo professionnel

ENTRETIEN AVEC JÉRÔME SCARDINO.

 

J’ai 45 ans. Cela fait 11 ans qu’on habite sur la commune de Château-neuf-de-Galaure et depuis un an et demi on a ouvert notre restaurant pizzéria, LE CASTEL NIÇOIS, enfin notre maison si je puis dire. Et aujourd’hui la reconversion semble plutôt bien partie.

 

LE CASTEL NICOIS

Quand on a écrit l’histoire du Castel Niçois, l’idée était d’avoir vraiment une pizzéria qui reprend les traditions Italiennes et plus particulièrement Napolitaines. Avec un disquage à la main particulier et une pizza, qui n’est pas qu’une pâte et des ingrédients mais un plat. Parce qu’il faut savoir qu’en Italie, le pizzaiolo, c’est vraiment au même titre qu’un restaurant, une belle Brasserie en France, très important. On sert la pizza comme un plat. Avec toute l’attention qu’on y apporte, et je dirais que ma carte de pizza doit traduire cet aspect-là. Qu’on se dise pas "bon bah ouais c’est une énième pizzeria parmi tant d’autres".

 

LA PIZZA

Pour moi, je ne conçois pas la pizza autrement qu’au feu de bois. La raison, pour moi, fondamentale, c’est ce goût indéniable. J’ai découvert ce goût quand j’étais petit, Et depuis, Il m’est resté en tête. Je ne dis pas que les pizzas au four électrique sont mauvaises, loin de là, mais c’est quand même différent. Pour quelqu’un qui aime ce métier de pizzaiolo, je crois que s’est associé en fait. Quand on peut le faire en tout cas, c’est vraiment associé.

 

LE FEU

Le feu demande d’avoir un approvisionnement constant et régulier du bois. Ça parait anodin ce que je dis, mais il ne faut pas se louper parce qu’on n’allume pas un petit bouton et ça vous dépanne. Déjà il y a l’approvisionnement, sur lequel il faut être très pointilleux et aussi je dirais la préparation de ce feu. Ça fait partie des avantages du four : en une heure grand maximum, vous avez la possibilité de pouvoir déjà faire des pizzas. Et pour moi, c’est du confort. Après, il y a tout ce qui est satellite. Parce que la pizza c’est la pâte, la pâte c’est le pétrin, le pétrissage, le boulage, etc… Donc les différentes étapes, qui incluent les temps de maturation, parce que je ne travaille pas sur une pâte directe. Il y a deux, voire trois jours de maturation. Donc un calcul de rotation des stocks et la matière première, ça c’est le troisième pilier. Cela demande aussi de l’organisation, comme je fais venir mes produits d’Italie. Tout ce qui est découpe du jambon, saucisson, etc… On avance vraiment sur trois niveaux et il faut que chacun des niveaux soit au même rythme. Pour qu’au moment où on ouvre les portes on puisse délivrer les pizzas.

 

BOULAGE ET DISQUAGE

Le disquage manuel évite de casser le gluten. Quand on passe au rouleau, ça écrase tout en fin de compte. Et donc tout le travail qu’on a fait en amont, avec une farine de qualité et un temps de maturation qui dépasse les deux jours, c’est dommage de l’abîmer avec un rouleau ou un laminoir. Parce qu’elle a travaillé toute seule la pâte. Il faut juste l’aider à prendre une forme ronde, mais elle a fait tout le boulot toute seule.

 

CONSOMMATION DE BOIS HEBDOMADAIRE

Alors en consommation, en saison haute, c’est deux grosses caisses blanches, donc une centaine de kilos. Et en saison basse, une cinquantaine. Mais ce qui est important, c’est que le four soit bien isolé. Du coup la chaleur se barre pas, elle ne chauffe pas la salle. Moi qui travaille au quotidien à côté du four, hormis devant la bouche, il n’y a pas de dégagement de chaleur. Tout l’habillage du four est froid, donc bien isolé. Et ça c’est de l’économie de bois en fait.

 

COMBIEN DE PIZZA PAR SERVICE ?

En hiver, en semaine, c’est à peu près une quarantaine. Et en été, on double voir, on peut tripler, à ma grande satisfaction. Même sur nos contrées éloignées oui, ça va vraiment très fort après. Et là pour le coup, il faut vraiment envoyer du bois sans jeu de mot parce qu’il faut que ça dépote.

 

TEMPERATURE DE CUISSON ?

350,400 c’est génial. On est deux sur le poste mais pendant qu’on cuit, je ne peux pas non plus rester statique devant mon four, même si il le faudrait. Il y a aussi à continuer de disquer, etc… Et ce petit laps de temps permet d’avoir cette autonomie-là. Ces cinquante degrés d’écart avec peut être un 420, 430 degrés, ça me convient. A cette température, la pipzza cuit en une minute trente, grand maximum. Le four ne nous attend pas, c’est vous qui devez courir après. (rires)

 

COMBIEN DE PIZZA DANS LE FOUR ?

Aujourd’hui la capacité de mon four me permet d’arriver à six pizzas. Je disque à la main sur une taille qui n'excède pas les trente, aller trente et un centimètres pour les puristes. Mais trente grand maximum, et on arrive à en mettre six. Par contre, six vous demande une adresse particulière. Parce que quand vous commencer à tourner, il ne faut évidemment pas toucher les autres pizzas, qu’elles ne se cassent pas, etc. Mais le four nous permet ça aussi justement, la sole nous permet ça. Parce qu’elle a un tel maintien de température qu’on peut jouer facilement avec. Et pouvoir après enquiller plus de pizzas que prévu. Et encore, certaine fois, je suis frustré quand on a des grandes tables de vingt ou même plus, le décalage se fait, donc à nous d’être très prompts pour essayer de sortir six par six.

 

UNE FLAMME CONSTANTE ?

Avant le début du service, bien sûr, il y a un phénomène de montée en puissance. J’essaye de phaser la flamme avec une petite redescente pour le début du service. Et petit à petit, je l’alimente pour éviter des chutes, parce que à dix degrés près, vous avez votre pâte qui colle. Trop, ça brûle, pas assez, ça colle. Précédemment, j’avais un thermomètre laser parce que je ne maîtrisais pas. Aujourd’hui le crépitement, la puissance du feu... je me suis trompé quelque fois mais maintenant ça me donne des repères qui me permettent de dire, là on est à la bonne température.    

 

OU POSITIONNER LE FEU ?

Il n’y a pas de sens idéal, enfin en tout cas je le pense. Pour ma praticité, le fond pour moi est bien plus simple. Ça me permet d’avoir deux colonnes de trois pizzas et d’arriver à ces fameuses six pizzas que j’annonçais tout à l’heure.

 

L’ENTRETIEN DU FOUR

Là, pour le coup, par rapport au four électrique, c’est vraiment génial. Je tire tout mon bois sur l’ensemble de la sole pour faire, ce que j’appelle, moi une pyrolyse. Donc pour enlever toute les graisses de cuisson, la farine… Ça va tout brûler. Et vraiment, juste au moment de partir, je repousse tout vers le fond, je ferme ma porte. Et là vous avez une sole complètement propre pour le service du soir et la température qui reste pratiquement égale.

 

UNE ASTUCE ?

J’utilise une farine spéciale pour disquer. Et uniquement pour disquer. C’est une farine de blé dur qui ne colle pas la pizza. Si vous disquez avec la même farine de fabrication ou de la farine lambda, votre pizza pèse quatre kilos au final et vous mangez que de la farine. Des fois, si vous faites attention, vous mangez des pâtes à des endroits, ça sent vraiment le goût de farine. Plus que les ingrédients. c’est qu’il peut avoir ce problème-là.

 

UN REGRET ?

De ne pas avoir pris un four encore plus grand. Mais le potentiel, on ne le maîtrise pas au départ après il est déjà très très bien, mais pour un professionnel avec du potentiel, il faut la taille au-dessus parce que ça marche tellement bien que ça nous permettrait d’aller encore plus vite.

 Jérôme Scardino possède un four à pizza Le Panyol 113.

 

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