Pour la pâte à pâté, mettre à bouillir 30g d’eau, 30g de lait et 75g de saindoux. Verser sur 220g de farine. Foncer avec cette pâte un ramequin en formant une boule que l’on étalera avec les pouces à l’intérieur du moule en le faisant dépasser de quelque millimètres.
Verser cette préparation sur la farine et mélanger jusqu’à former une boule. Foncer un ramequin avec cette pâte que vous laisserez dépasser de quelques millimètres.
Émincer la sauge et les oignons.
Réserver les oignons rouges.
Pour la farce, hacher 320g de viande de porc, ici de l’ échine, avec un petit oignon, de la sauge, noix de muscade, une touche de vinaigre de malt ou autre, ici de vin rouge. Battre vigoureusement pour avoir une farce bien malaxée. Placer la farce dans le moule foncé.
Étaler le reste de pâte au rouleau pour en retirer à l'emporte-pièce le chapeau du pork pie. Bien souder les pâtes à pâté à la dorure.
Instructions
Inciser de quatre petites fentes le pâté.
Mettre en cuisson en tournant le pâté pour assurer une cuisson homogène.
Quand le chapeau commence à dorer, démouler le pâté pour le remettre aussitôt en cuisson afin de bien cuire la croûte des côtés.
Compter environ 25 minutes en tout dans un four Le Panyol à 220°c environ. (à 30 cm de la flamme)
Se mange chaud, tiède ou froid.
Sauce oignons rouges :
Émincer les oignons rouge et les faire revenir doucement en mouillant de bouillon de poule, singer de peu de farine et après 5 minutes de cuisson, déglacer de jus de citron et bouillon de poule. Remouiller de bouillon peu mais souvent. Une cuisson lente et longue garantira un beau résultat.
Pendant ce temps, faire revenir doucement les oignons rouges en les mouillant de bouillon. Après 5 minutes de cuisson, singer d’un peu de farine et déglacer de jus de citron et de bouillon. Remettre à cuire lentement jusqu’à ce que votre pâté en croûte soit prêt.
Remouiller de bouillon, peu mais souvent.
Défourner, déguster.
