Une recette transmise par Rémi BADIN, boulanger à Pont de Beauvoisin en Isère

Ingrédients

- 1000 gr de farine de T65

(si vous utilisez de la farine Bio, cela ne change pas les proportions de la recette)

- 18 gr de sel
- 8 gr de levure de boulanger, de la levure fraîche qui se mélange bien. 

- 650 gr d’eau à 18°/20° selon la température ambiante 

Note : concernant la température, il faut bien comprendre : plus il fait chaud, plus il faut baisser la température de l'eau.
En boulangerie on calcule par rapport à une température de base qui est de 56°.
Exemple : Température de la farine 20° + température ambiante 20° = 40°. Température de base 56° - résultat 40° = eau à 16°. 
Résumons : pour calculer la température de l’eau, il faut ajouter la température de la farine + la température ambiante. La somme sera ensuite soustraite de 56°.
C'est très important, mais si vous n'êtes pas copains avec les maths, partez sur une température pour l'eau entre 18° ET 20°

Préparation

Pétrir la pâte à la main ou au pétrin.

Attention, il ne faut surtout pas mettre la levure et le sel en contact direct.

Si vous le souhaitez, en fin de pétrissage, vous pouvez ajouter des graines, noix, raisin, figue, noisette etc… entre 20% et 25% du poids de pâte. Pas plus, car cela peut bloquer le développement du pain.  

Laisser la pâte reposer 1H30 environ en boule dans une bassine à température ambiante (entre 20° et 25°).

Peser les pâtons au poids voulu.

Les mettre en forme : boule ou légèrement allongée.

Les laisser se reposer 15 minutes sur le coin de votre plan de travail.
Puis les reprendre, c'est à dire leur donner leur forme finale.  
Les disposer sur une plaque ou une planche avec un torchon (bien sec) dessus et dessous. Fariner légèrement le torchon.
Laisser lever environ 1h à température ambiante 

Cuisson au four à bois Le Panyol

Type de cuisson : sans feu, porte fermée

Tout d’abord il faut chauffer le four suffisamment pour qu’il puisse accumuler de la chaleur dans les parois car la cuisson du pain se fait à chaleur descendante. Il faut donc le chauffer jusqu’à ce que la voûte redevienne blanche et que la pyrolyse se fasse. La température sera alors autour de 450/470°C. Vous pouvez en profiter pour faire des pizzas ou des grillades.

A ce moment-là, retirer les braises du foyer et attendre que la température redescende autour de 300/340°C pour enfourner.

À l’enfournement vous pouvez grigner votre pain avec un cutter ou une lame de rasoir juste avant de le mettre au four. Cela permet que le C02 contenu dans la pâte s’échappe de manière contrôlée. Et cela évite donc que le pain éclate.

Fermer la porte et laisser cuire entre 20 et 35 minutes selon le poids de vos pâtons.

Les critères qui aident à savoir si le pain est cuit : couleur dorée et un son creux quand on tape dessous. 

Au défournement, poser le pain sur une grille afin qu’il ressue (processus qui permet à l’humidité puisse sortir tranquillement).

S'il n'y a pas assez d’air, la croûte du pain va ramollir. 

Retrouvez d’autres recettes de pain et les trucs et astuces d’un boulanger professionnel