Recette de Jean-Claude, heureux propriétaire d'un four Le Panyol 66 et amateur de pain.
Ingrédients :
T80 : 650 g
T65 : 650 g
Epeautre : 200 g
Seigle : 200 g
Levain : 500 g
Sel : 34 g
Eau : 1000 g
Les étapes :
S’assurer que la température de l’ensemble de ces éléments fasse une somme totale de 60° (Farine + Eau + Température Ambiante)
Phase 1 : Réunir farines, levain, et eau salée.
Robot : 4 minutes vitesse 1
Phase 2 : Continuer pétrissage sur vitesse 2 pour 11 minutes
Phase 3 : A température Ambiante, laisser travailler la pâte une heure en effectuant 3 rabats (Un tous les quarts d’heure)
Phase 4 : Pâte au frigo à 5 ou 6° pendant 12h
Phase 5 : Sortir la pâte du frigo et pesage et division des pâtons
Phase 6 : Détente des pâtons entre 1/4 et 1/2 h
Phase 7 : Former les pains, mise en bannetons pour 1h30 à 2h selon température ambiante
Phase 9 : Cuisson 40 minutes entre 260 et 270° à l’enfournement. Comment chauffer le four et le préparer pour l'enfournement ? Toutes les explications dans la vidéo !
