La recette suivante, transmise par Guillaume Gironde, sur levain et en fermentation différée (sur deux jours) permet d’obtenir un pain de qualité supérieur aux arômes marqués et à la conservation prolongée. On peut également le réaliser en continu (une seule journée) et sur direct, c’est-à-dire à la levure.
Pour la réalisation de ce pain de campagne, j'ai choisi d’utiliser deux farines : une farine de blé T65 et une farine de seigle T85 ou T130. Le seigle apportera un peu plus de caractère au pain et viendra contrebalancer le sucre apporté par les cranberries.
La veille ou quelques heures avant en cas d’oubli je mets à tremper mes cranberries dans de l’eau. Puis je les égoutte et les mélanges avec les graines de courge.
Outre les farines et le sel j’ai besoin de mon levain et d’eau pour réaliser ma pâte dont voici la recette :
Farine de blé T65 bio : 850g
Farine de seigle T85 ou T130 bio : 150g
Eau : 680g
Sel : 21g
Levain dur de blé : 350g
Eau de bassinage : 100g
Cranberries bio : 172g
Graines de courge bio : 172g
Pétrissage (Température de base 75 levain inclus) : verser tous les ingrédients dans la cuve du batteur sauf les cranberries, les graines de courge et l’eau de bassinage. Enclencher la première vitesse pendant 8 à 10 minutes puis 2 minutes en seconde vitesse. L’eau de bassinage doit être ajoutée progressivement pendant la deuxième vitesse et en fonction de la consistance de votre pâte. Une fois l’eau de bassinage incorporée, ajouter les cranberries et les graines de courge en première vitesse jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Objectif en fin de pétrissage : obtenir une pâte « douce » (c’est-à-dire plutôt hydratée) entre 24 et 26 degrés.
Pointage (première phase de fermentation) : 1H30 à 2H en masse et à température ambiante. Rabat au bout d’une heure si la pâte à tendance à relâcher (à s’étaler dans le bac).
Pesage : environ 4 pâtons à 630g.
Boulage : plus au moins serré en fonction de la consistance de la pâte.
Détente : 15 à 30 minutes à température ambiante.
Façonnage : en bâtards courts.
Apprêt (fermentation avant cuisson) : à gris (soudure vers le haut et face lisse au fond en banneton farinés à la farine de blé) pendant 12 à 20h au froid positif (environ 4°C).
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Température de base : 75-76°C levain inclus.
Pétrissage : PVL (Pétrissage Vitesse Lente) 8 minutes en 1ère vitesse puis 2 à 3 minutes en 2nd vitesse (ajouter l’eau de bassinage en 2Nd vitesse et les cranberries et les graines de courge en 1ère vitesse une fois la 2nd vitesse et le bassinage terminés).
Consistance de la pâte en fin de pétrissage : Bâtarde à douce.
Température en fin de pétrissage : 24- 26°C.
Pointage : Environ 2H à température ambiante avec un rabat au bout d’une heure si besoin.
Pesage : à 630g bouler légèrement ou enrouler légèrement en fonction de la consistance de la pâte.
Détente : 15 à 30 minutes température ambiante
Façonnage : en bâtards courts
Apprêt : 12 à 20H à gris en bannetons farinés à la farine de blé.
Cuisson : 35 à 45 minutes au four à bois (enfournement à 285-300°C).
Ressuage : sur grille.
