Grâce à la terre cuite réfractaire alimentaire qui compose intégralement nos fours, vous pouvez cuire directement votre magret sur la sole, sans plaque ni grille.
Pour cela, il faut chauffer le four jusqu’à ce que la pyrolyse se soit effectuée et que l’intérieur de la voûte soit à nouveau entièrement blanc. Ce sera le signal que le four a accumulé suffisamment de chaleur pour commencer les cuissons haute température.
Avant d'enfourner, brossez la sole pour la débarrasser des résidus de cendres. Le four est autour de 450 / 480°C.
Ensuite, posez le magret directement sur la sole côté gras; en ayant, au préalable, strié au couteau la face avec le gras. Idéalement, vous placerez le magret à environ 15 cm de la flamme afin que le gras n'entre pas en contact avec elle.
Le gras va se répandre sur les dalles, ce n’est pas grave, nous vous expliquons comment procéder pour qu'il ne reste aucune trace après cuisson.
Inutile de retourner la viande car la chaleur à l'intérieur du four est répartie de manière homogène. Bref, c’est aussi chaud dessus que dessous. Par contre, vous pouvez faire une rotation pour exposer uniformément chaque côté de votre magret face aux flammes et aux braises.
Au bout de 6 à 8 minutes de cuisson environ, vous pouvez sortir la viande et la laisser reposer quelques minutes.
Découpez quelques tranches pour vérifier si la cuisson vous convient, sinon, vous pouvez la remettre un instant dans le four.
La viande est grillée juste ce qu’il faut et elle a gardé tout son moelleux.
Pour finir, ramenez les braises sur l’ensemble des dalles et surtout au niveau de la tâche de gras. Attendez une dizaine de minutes puis repoussez les braises et brossez légèrement : les graisses ont été complètement brûlées. La sole est à nouveau propre et encore bien chaude, vous pouvez enchaîner d’autres cuissons si vous le voulez.
Enchaîner d’autres cuissons si désiré.
Bon appétit !
