A première vue, vous n’êtes pas en présence d’une recette de pain. Mais en fait, si.
Car la toute première étape quand on veut s’adonner à la confection du Maître Aliment avec succès, se joue dans la sélection du blé.
Si vous vous intéressez au sujet, vous connaissez sûrement les différences entre blé moderne et blé ancien. Roland Feuillas, lors de ses formations, explique que le blé ancien est un Loup, quand le blé moderne est un Yorkshire. D’un côté, la nature dans sa dimension sauvage, gorgée de vie, puissante et autonome, et de l’autre, le fruit de multiples hybridations, de divers choix, générant de nombreuses fragilités.
Pour qui a déjà l’habitude de panifier, les farines des Maîtres de Mon Moulin valent le détour. Vous serez en présence d’un blé ancien, aussi soigneusement sauvegardé que scrupuleusement cultivé selon des critères largement supérieurs aux normes en vigueur actuellement.
Roland Feuillas cherche à nous offrir un voyage dans le temps, et par la grâce de ses farines, nous sommes bien obligé de le dire, non seulement son pari est réussi, mais on ressort de cette expérience avec cette prise de conscience : le passé pourrait bien sauver le futur.
Bien évidemment, le travail avec ces farines se fait au levain et vous trouverez toutes les explications à ce sujet sur le site des Maîtres de Mon Moulin.
Quelques recommandations issues de nos tests :
- Il est bon d’avoir déjà une petite expérience de la panification afin de pouvoir tirer le meilleur de ces farines.
- Une hydratation supérieure à vos habitudes courantes sera possible avec certaines variétés. Comme vous pourrez le constater, il est tout à fait possible d’obtenir de belles mies aérées avec ce type de farine.
- En sortie de frigo - ou chambre de pousse - façonnez au minimum. La plupart du temps, un simple étirement suivi d’une découpe aboutissant à un bâtard, suffira. (Surtout avec le petit épeautre). Pour les variétés plus « classiques » un rabat fera l’affaire.
