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Fumage de truite dans un four à bois

Recette élaborée par le Chef Cyril JAMET du restaurant Le Tournesol à Tournon sur Rhône (07)

Ingrédients

Filets de truite du Vercors

Pour la marinade : gros sel, sirop d'érable, cassonade, zestes d'agrumes, graines de fenouil, graines de moutarde, gin.

Pour le dressage : crème citronnée à l'encre de sèche, oignons rouges, radis et aneth

Pour le fumage : du bon foin bien sec !

 

Fumage des filets de truite dans le four à bois

C'est un fumage A FROID, il n'est donc pas nécessaire de chauffer le four.

Après avoir fait mariner la truite pendant 36 heures, disposer les filets sur des grilles.

Déposer ensuite les grilles en étage sur un des côtés du four.

Astuce : utiliser des petits verres ou des petites tasses pour empiler les grilles.

Attention ! ne pas poser la première grille directement sur la sole. Mettre aussi des rehausses pour que l'air et la fumée circulent bien partout.

Déposer du foin (l'équivalent d'un petit seau) de l'autre côté du four, face aux grilles.

Allumer le foin et fermer la porte du four pendant 2 heures.

Laisser ensuite reposer les filets au frais pendant à nouveau 36 heures.

Dressage :

Couper des lamelles de truite et les disposer sur une assiette avec de la sauce citronnée à l'encre de sèche, quelques émincés d'oignons rouges et de radis, 2 ou 3 brins d'aneth frais.

 

 

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