Dans un grand plat, mélanger le lait avec un peu de ferment lactique ou de présure ainsi que du petit-lait.
Couvrir et déposer le plat devant l'ouverture du four à bois entre 35°C et 50°C et laisser cailler environ 30 minutes en tournant le plat régulièrement.
Quand le lait prend une texture de blanc d’œuf dur, le couper en dés de manière à peu près homogène, puis le brasser délicatement 3 fois, à 5-10 minutes d’intervalle.
Le mettre à égoutter dans des faisselles ou dans un drap puis saler et aromatiser à votre convenance, ici avec du basilic.
Garder le petit lait pour une utilisation annexe.
Rassembler harmonieusement l'ensemble en vérifiant l'assaisonnement et servir.
