Le caillé est préparé avec du lait cru non pasteurisé et de bonne qualité.

Mélanger à ce lait un peu de ferment lactique ou de présure ainsi que du petit-lait. 

Déposer devant l'ouverture du four à bois (porte ouverte), entre 35 et 50 degrés et laisser cailler environ 30 minutes.

Quand le lait prend une texture de blanc d’œuf dur, le couper en dés de manière à peu près homogène, puis le brasser délicatement 3 fois à 5-10 minutes d'intervalle.

Le mettre à égoutter dans des faisselles ou dans un drap puis saler et aromatiser à votre convenance, ici avec du basilic.

Garder le petit lait pour une utilisation annexe.
Rassembler harmonieusement l'ensemble en vérifiant l'assaisonnement et servir.