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Echines de porc au four à bois

Cuisson avec la flamme, sans porte

Comment cuire des échines de porc dans un four à bois façon grillade ? Le principe est de cuire directement sur la sole, sans plaque ni grille.

Pour cela, il faut chauffer le four jusqu’à ce que la pyrolyse se soit effectuée et que l’intérieur soit à nouveau entièrement blanc. Le four a alors accumulé suffisamment de chaleur pour commencer la cuisson haute température. A ce moment-là, répartir les braises sur l’ensemble de la sole pour homogénéiser la température quelques minutes.

Dans la foulée, préparer la viande, sortie une heure avant pour qu’elle soit à température ambiante. Pour la préparation, il n’y a pas grand-chose à faire, c’est selon le goût de chacun. Ici saler et poivrer chaque face puis badigeonner légèrement avec un peu d’huile d’olive et quelques échalotes (ce n’est pas obligatoire).

Il ne reste plus qu’à enfourner : pousser le feu au fond, et garder une petite flamme. Brosser. Mesurer la température de la sole qui doit être aux environs de 450°C, ce qui est bien pour une cuisson haute température.

Ensuite, poser la viande directement sur les dalles, devant les flammes et surveiller car la cuisson va vite. Inutile de les retourner car c’est aussi chaud dessus que dessous. Au bout de 3 à 4 minutes, sortir la viande et la laisser un peu reposer.

Pendant ce temps, ramener les braises sur la sole pour nettoyer le gras et les résidus de cuisson.

Vient ensuite le moment de déguster : la viande est grillée mais elle reste juteuse et tendre. Avec la haute température, une croûte s’est formée en surface, empêchant les sucs de s’échapper pendant la cuisson Un régal !

Pour finir, repousser les braises et brosser légèrement; la sole est à nouveau propre et encore bien chaude, vous pouvez enchaîner d’autres cuissons si vous le souhaitez.

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