Désarreter le filet, concasser les herbes et baies choisies pour l’assaisonnement.
Répandre ce mélange sur le poisson puis saler.
Cuisson :
Types de cuisson : Avec feu et porte ouverte
Utiliser des copeaux de bois pour le fumage, ici cerisier, détrempés à l’eau la veille.
Sur une tourtière en fonte répandre les copeaux de bois et mettre à chauffer près du foyer, 2 minutes suffisent. Disposer alors le poisson au milieu des copeaux, mais pas dessus. Verser une goutte d’eau et couvrir tout de suite d’une cloche, ici une cocotte en verre à l’envers.
Placer près du foyer et attendre que la vapeur disparaisse à l’intérieur de la cloche. Environ 4 minutes pour 260°c. Débarrasser en sortie de four.
Variante :
Fumage très léger que l’on peut accentuer en rajoutant de la sciure et en la laissant se consumer avant de mettre le poisson en cuisson, ne pas mettre d’eau si c’est l’option choisie. Il faudra donc prévoir une cuisson plus longue et beaucoup plus douce pour éviter que le poisson ne sèche.
