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Carré d'agneau rôti au feu de bois

Cuisson avec la flamme, sans porte

Comment cuire un carré d'agneau dans un four à bois façon grillade ? Le principe est de cuire directement sur la sole, sans plaque ni grille.

Pour cela, il faut chauffer le four jusqu’à ce que la pyrolyse se soit effectuée et que l’intérieur soit à nouveau entièrement blanc. Le four a alors accumulé suffisamment de chaleur pour commencer la cuisson haute température. A ce moment-là, répartir les braises sur l’ensemble de la sole pour homogénéiser la température quelques minutes.

Dans la foulée, préparer la viande, sortie une heure avant pour qu’elle soit à température ambiante. Pour la préparation, il n’y a pas grand-chose à faire, c’est selon le goût de chacun. Ici saler et poivrer chaque face puis badigeonner légèrement avec un peu d’huile d’olive et quelques échalotes (ce n’est pas obligatoire).

Il ne reste plus qu’à enfourner : pousser le feu au fond, et garder une petite flamme. Brosser.

Pour cette pièce de viande, un peu volumineuse et qui se mange un peu rosée mais pas trop ! on va prévoir un temps de cuisson entre 20 et 25 minutes, avec une température autour des 300 - 310°C.

N’hésitez pas à avancer ou reculer les braises dans le four pour influer la cuisson.

Posez quelques branches de thym sur la sole, à côté de la viande ou en dessous, pour donner un petit goût.

La sole étant très chaude, le thym va se consumer et dégager des effluves qui vont parfumer l’agneau.

Retournez de temps en temps la viande pour avoir une cuisson uniforme.

Au bout de 20 à 25 minutes, sortir la viande et la laisser un peu reposer avant de la découper et de la déguster.

Ramener les braises sur la sole pour nettoyer le gras et les résidus de cuisson.

Bonne dégustation !

 

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