Partager

Bonite juste cuite au Four Le Panyol, sauce vierge japonesque et nouilles soba

Recette créée et réalisée par Rika Fujimori-Bau - L’Ecole Umia

 

Pour 6/8 personnes

Ingrédients :

1 filet de bonite (400g environ) à défaut un steak de thon

 

Pour la sauce vierge japonesque :

3 échalotes

50 g de gingembre frais

1 poivron rouge

 20 olives noires de Nyons

 50 g de jus de citron

 50 g de vinaigre à sushi ou vinaigre doux

 70 g de sauce soja

 100 g d’huile d’olives Vierge de Nyons

 Quelques brins d’aneth

 

Pour la nouille soba : 300/400 g de nouilles soba japonaises

(Nouilles au sarrasin en épicerie spécialisée ou rayon exotique)

 1 bulbe de fenouil

40 g Gros sel

 

Avant de réaliser toutes les préparations ci-dessous, pensez à allumer le four Le Panyol, c’est très convivial pour préparer la cuisine en voyant la flamme qui démarre !

 

Préparation du poisson

Couper le filet dans le sens de la longueur en deux, afin de séparer la partie dorsale et ventrale.

S’il faut, enlever les arêtes.  Tremper les deux morceaux de filet dans l’eau froide salée (diluer le 40g de gros sel dans un litre d’eau) pendant 3 minutes puis les retirer et éponger avec les papiers essuie-tout.

 

Sauce vierge japonesque

Détailler le poivron rouge en brunoise (en petits dés), puis le faire rissoler dans un poêle fait-tout jusqu’à ce qu’il devienne fondant.

Ajouter 15g de sauce soja afin de caraméliser légèrement puis laisser tiédir.

Ciseler finement les échalotes, gingembre, et dénoyauter les olives et les concasser.

Couvrir ces aromates de jus de citrons, vinaigre à sushi et 55g de sauce soja, ensuite mélanger avec les aromates. Ajouter à la fin l’huile d’olive et l’aneth ciselé.

 

Nouilles Soba

Cuire les nouilles soba dans l’eau bouillante non salée pendant 4/5 minutes, les égoutter et refroidir rapidement sous l’eau courante.

Tailler très finement le bulbe de fenouil à l’aide d’une mandoline en faisant très attention aux doigts !

Mélanger les nouilles cuites et froides avec le fenouil émincé puis assaisonner avec 2/3 cuillères à soupe de sauce vierge.

 

Cuisson de la bonite au four Le Panyol

Vérifiez la température du four avec le thermomètre laser pour qu’il soit entre 420/450 °C,

N’ayez pas peur de cette température car c’est un mode de cuisson atypique et unique qu'on appelle l’Ultra-haute température !

Huilez légèrement le filet et mettez-le sur une plaque en inox.

Dès que le four est à une bonne température, glissez la plaque au centre du four.

Restez devant le four pendant 3 minutes environ et laissez saisir le filet uniformément. 

 

Dressage

 Roulez les nouilles à l’aide d’une fourchette et d’une cuillère comme les spaghettis, et glisser ce petit nid de soba au centre d’une assiette.

Taillez le filet de bonite en tranches épaisses et mettez-les sur le nid de nouilles soba.

Le filet de bonite doit être cru au milieu.

Mettez la sauce vierge autour des nouilles et invitez vos convives à table !

history.go(-1);
Retour à la liste
rouge
1
1
fa-th-large