Recette créée et réalisée par Rika Fujimori-Bau - L’Ecole Umia
Pour 6/8 personnes
Ingrédients :
1 filet de bonite (400g environ) à défaut un steak de thon
Pour la sauce vierge japonesque :
3 échalotes
50 g de gingembre frais
1 poivron rouge
20 olives noires de Nyons
50 g de jus de citron
50 g de vinaigre à sushi ou vinaigre doux
70 g de sauce soja
100 g d’huile d’olives Vierge de Nyons
Quelques brins d’aneth
Pour la nouille soba : 300/400 g de nouilles soba japonaises
(Nouilles au sarrasin en épicerie spécialisée ou rayon exotique)
1 bulbe de fenouil
40 g Gros sel
Avant de réaliser toutes les préparations ci-dessous, pensez à allumer le four Le Panyol, c’est très convivial pour préparer la cuisine en voyant la flamme qui démarre !
Préparation du poisson
Couper le filet dans le sens de la longueur en deux, afin de séparer la partie dorsale et ventrale.
S’il faut, enlever les arêtes. Tremper les deux morceaux de filet dans l’eau froide salée (diluer le 40g de gros sel dans un litre d’eau) pendant 3 minutes puis les retirer et éponger avec les papiers essuie-tout.
Sauce vierge japonesque
Détailler le poivron rouge en brunoise (en petits dés), puis le faire rissoler dans un poêle fait-tout jusqu’à ce qu’il devienne fondant.
Ajouter 15g de sauce soja afin de caraméliser légèrement puis laisser tiédir.
Ciseler finement les échalotes, gingembre, et dénoyauter les olives et les concasser.
Couvrir ces aromates de jus de citrons, vinaigre à sushi et 55g de sauce soja, ensuite mélanger avec les aromates. Ajouter à la fin l’huile d’olive et l’aneth ciselé.
Nouilles Soba
Cuire les nouilles soba dans l’eau bouillante non salée pendant 4/5 minutes, les égoutter et refroidir rapidement sous l’eau courante.
Tailler très finement le bulbe de fenouil à l’aide d’une mandoline en faisant très attention aux doigts !
Mélanger les nouilles cuites et froides avec le fenouil émincé puis assaisonner avec 2/3 cuillères à soupe de sauce vierge.
Cuisson de la bonite au four Le Panyol
Vérifiez la température du four avec le thermomètre laser pour qu’il soit entre 420/450 °C,
N’ayez pas peur de cette température car c’est un mode de cuisson atypique et unique qu'on appelle l’Ultra-haute température !
Huilez légèrement le filet et mettez-le sur une plaque en inox.
Dès que le four est à une bonne température, glissez la plaque au centre du four.
Restez devant le four pendant 3 minutes environ et laissez saisir le filet uniformément.
Dressage
Roulez les nouilles à l’aide d’une fourchette et d’une cuillère comme les spaghettis, et glisser ce petit nid de soba au centre d’une assiette.
Taillez le filet de bonite en tranches épaisses et mettez-les sur le nid de nouilles soba.
Le filet de bonite doit être cru au milieu.
Mettez la sauce vierge autour des nouilles et invitez vos convives à table !