Préparer une pâte en mélangeant la farine, l’eau, les blancs d’oeufs battus et le sel.

Malaxer jusqu’à obtenir une pâte lisse puis réserver. 

Préparer une marinade en mélangeant le vin rouge, l’huile d’olive, la poudre d’olive et la sarriette. Mélanger puis réserver.

Dessaler légèrement les anchois à l’eau. Parer l’agneau et le piquer de 30 filets d’anchois. Le frotter avec la marinade puis le laisser reposer 2 à 3 heures.

Passé ce temps, éponger la marinade et débarrasser les chairs des feuilles de sarriette.

Instructions:

Marquer au four à chaleur vive aux alentours de 340°C pendant une dizaine de minutes. Faire pivoter l’agneau pour exposer toutes ses faces aux flammes puis le sortir et le laisser refroidir.

Ensuite, enduire l’agneau de poudre d’olives noires séchées et saupoudrer de graines d’anis vertes si désiré.

Étaler la pâte au rouleau et enrober l’agneau avant de bien souder la pâte.

Vider les cendres et enfourner l’agneau à 250°C. Cuire à chaleur descendante porte fermée durant 1h30 à 2h00.

Laisser refroidir. Ouvrir la pâte et détailler. Réduire le jus de cuisson, le mixer avec la tapenade, puis le passer au chinois.

Remettre en température doucement dans la sauce tapenade, et déguster !