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QUELLES SONT LES DIFFÉRENTS TYPES DE CUISSON D'UN FOUR A BOIS ?

 

Cuisson four à bois  comme un barbecue

Cuisson avec feu – porte ouverte

Le feu ou les braises rougeoyantes sont gardées à l'intérieur du four, au fond ou disposés en couronne sur les contours de la sole. La partie dégagée est alors nettoyée avec une brosse en laiton; c'est à cet endroit que sont ensuite déposées les viandes, poissons ou pizzas pour être cuits.
Cette cuisson s'effectue principalement par rayonnement de la flamme.
La porte doit restée ouverte afin d'alimenter le feu ou les braises en oxygène. Si la porte est fermée, le feu s'étouffe et dégage alors beaucoup de fumée qui rend les aliments enfournés impropres à la consommation.
Alimenter régulièrement le feu en bois de petite taille.

Cette cuisson est idéale pour les grillades et les pizzas et, de manière générale, pour toutes les cuissons rapides et intenses.

Pour les grillades, vous pouvez déposer la viande directement sur la sole sans altération du goût grâce à la composition de la Terre Blanche, certifiée alimentaire. Pas de grille ni de plaque à nettoyer ! La pyrolyse naturelle du feu suivant se chargera de nettoyer le four pour vous en brûlant les matières grasses et les dépôts issus de la cuisson sur la sole.

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Cuisson lente dans un four à bois, sans feu

Cuisson sans feu – porte fermée

Après avoir chauffer le four, les braises sont retirées, la sole est nettoyée avec une brosse en laiton et on ferme la porte pour garder les calories.
Attendre une dizaine de minutes avant d'enfourner pour que la température s'homogénéise.
Cette cuisson s'effectue principalement par convection. La terre cuite restitue lentement la chaleur accumulée précédemment pendant la chauffe.
Attention aux temps de cuisson qui sont réduits dans un four à bois par rapport à un four électrique.

  • Pour le pain, les viandes mijotées (potée, baeckeofe, poulet basquaise, bœuf mode…), les gratins, lasagnes, farcis de légumes, gâteaux, pâtisserie…
  • Pour faire sécher fruits légumes et herbes aromatiques
  • Pour maintenir au chaud ou réchauffer des plats
  • Pour préparer poissons, viandes et lards fumés (fumoir)

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quelles sont les types de cuisson dans un four à bois

Combinaison des deux types de cuisson

Ces 2 modes de cuisson peuvent être combinés.
Vous pouvez ainsi profiter, après quelques heures de chauffe, de plus de 24 heures de cuisson grâce à la courbe des températures qui diminue très lentement.
Vous pouvez faire une soirée pizza (cuisson foyer ouvert) et enfourner, à la fin de la soirée, une potée qui mijotera toute la nuit et sera prête pour le lendemain midi (cuisson foyer fermé). Vous pourrez enfourner alors un gratin dauphinois, une tarte aux poireaux ou un cake sucré pour le soir (cuisson foyer fermé).

Pour réussir ces cuissons il est confortable d'avoir quelques repères de température. Pour cela un thermomètre sera très utile.

Dans le cas d'une utilisation foyer ouvert avec les braises à l'intérieur, il est difficile d'avoir une mesure homogène de la température dans le foyer, mais une indication sur le niveau de chaleur.
Il n'est pas conseillé d'enfourner au dessus de 350°C.
Températures et temps de cuisson sont proportionnellement inversés.
A 350°C, une pizza cuit entre 1 minute 30 et 2 minutes 30.

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