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Le four à bois au fil du temps

histoire du four à bois

Le four à bois est issu de la nuit des temps

La naissance des premiers fours à bois remonte aux temps les plus reculés de l'histoire de l'humanité, ceux du début de la sédentarisation de l'homme.
L'histoire du four à bois prend sa source avec les premiers aliments que l'homme sut cuire, d'abord les céréales grillées, puis les galettes et enfin le pain. On dit du pain qu'il serait né un peu par hasard probablement il y a 5000-6000 ans au Proche Orient : une pâte à galette oubliée aurait fermenté un long moment avant d'être cuite, et fait nouveau, elle aurait gonflé !
Depuis ce moment là, les hommes n'ont eu de cesse, quelle que soit leur époque ou leur culture d'améliorer les techniques de cuisson du pain, pour aboutir au four à bois que nous connaissons actuellement.

les premiers fours à pain

Le four à bois a une paternité égyptienne et mésopotamienne

C'est à eux que l'on doit les premiers fours à pains (il y a environ 5000 ans). Ils étaient constitués d'une sorte de couvercle ou cloche en terre ou en torchis. On plaçait à l'intérieur du four la galette ou la pâte qui cuisait pour la première fois dessus et dessous.
Puis un peu plus tard, ils améliorèrent ce four à bois rudimentaire en créant les premiers fours à pain « tandur », encore utilisés notamment au Pakistan pour la cuisson des fameux « nans ».

La cuisson des pains dans un four à bois était alors une activité bien organisée qui avait lieu dans de véritables boulangeries et l'importance du pain était alors telle, que ces derniers constituaient un moyen de paiement en nature, pour les salaires et les impôts.

Fours à pain chez les Grecs

«Mon cœur est saturé de plaisir quand j'ai du pain et de l'eau» Épicure (-341,-270).

Ce sont les Grecs, maîtres de l'art et de la boulangerie qui inventèrent le four à bois « moderne », qui n'a presque pas changé depuis 2000 ans ! Ils eurent l'idée de « coucher » le four tandur égyptien pour le placer sur le sol et placèrent l'ouverture devant. Le four à pain était ainsi plus pratique et consommait moins de bois. Bientôt, ils y rajoutèrent une sole pour y faire le feu. Enfin on eut l'idée d'ôter le feu à la fin de la chauffe pour cuire les aliments par rayonnement de chaleur.

 

Fours chez les Romains

Une diffusion gréco-romaine

Les Romains, quant à eux importèrent la main d'œuvre grecque et leurs techniques qu'ils appliquèrent, développèrent et exportèrent dans toute la Rome Antique.
Certes, ils n'apportèrent pas grande évolution au four à bois grec, mais ils introduisirent un nouveau matériau capital, la brique de terre cuite.

Photo issue du blog La vaisselle de table, en Europe, du néolithique au Moyen-âge

L'histoire du four à pain

Le four à pain dans les civilisations

Le pain a une valeur symbolique et sacrée dans nos civilisations occidentales et son histoire remonte aux temps les plus reculés de l'histoire de l'humanité. Il est aussi le symbole d'une alimentation saine.

C'est aux Egyptiens que l'on doit la création du premier four à pain et aux Romains leur diffusion massive.

 

Four à pain au Moyen-Age

Au Moyen Age, le four à pain fût un moyen pour les seigneurs et les évêchés de collecter les impôts (comme les moulins ou les pressoirs) : les fours banaux se généralisèrent sur tout le territoire.
Ils étaient la propriété du seigneur et leur usage était payant sous peine d'amende.
C'était le fournier qui avait en charge l'utilisation du four à pain. Les jours de cuisson, les villageois apportaient à tour de rôle leurs pains à cuire mais aussi tous les autres mets qui ne cuisaient pas dans la cheminée (pâtés de viande, terrines…). Dans les villages, le fournier avait le monopole de la cuisson du pain et des « pâtes » dans le four à bois; il était le boulanger et le pâtissier.

Le four à pain pendant la Révolution Française

A la Révolution Française, les privilèges étant abolis, ce monopole disparut. Mais le four banal devint communal et continua d'être utilisé. Des fours à pain de plus petite taille furent également construits chez l'habitant pour un usage familial.Ces fours à pain furent beaucoup utilisés jusqu'à la guerre de 1914-1918 puis furent progressivement abandonnés avec la multiplication des boulangeries et les moyens de locomotion…

Four Banal

Ces fours à bois sont encore présents aujourd'hui dans nos campagnes et témoignent de la place prédominante qu'ils occupaient à l'époque. Certains villages ont à cœur de rénover les fours à pain et de leur donner une seconde vie ; des associations organisent des fournées « comme autrefois » ; certains boulangers reviennent aux sources et réinvestissent ce lieu pour le plaisir de tous les habitants.

Le Four à Bois LE PANYOL gamme familiale

Le four à pain familial Le Panyol est une miniaturisation de ces fours à bois d'autrefois. Sa conception optimisée, notamment via ses voussoirs en quartiers d'orange, permet un montage facile, et la qualité de la terre de Larnage offre une multitude de modes de cuissons.   

A l'origine, il y a plus d'un siècle, l'entreprise fabriquait des briques réfractaires pour la construction de foyer de fours boulangers.

 

 

L'histoire du four à pizza

Histoire du four à pizza

Un peu d'histoire

Née à Naples au XVIème siècle, la « Fouace » ou « Bianca » (ancêtre de la pizza) est, à la base, une galette simple cuite dans un four à bois, née par nécessité car destinée à nourrir le peuple. Sa pâte blanche (d'où le nom de Bianca) enrobée de saindoux et cuite dans un four à pizza, faisait d'elle un mets incontournable en Italie que l'on consomme encore assez souvent aujourd'hui.
Ce n'est que deux siècles plus tard que la « Rossa », la pizza rouge recouverte de sauce tomate, fit son apparition. En effet, ce n'est qu'au XVIIIème siècle que l'on commence à consommer la tomate.

 

 

 

Cuisson d'une pizza dans un four à bois

Depuis qu'elle est née, la pizza s'emporte et se consomme chez soi, dans la rue ou prés du four à pizza. Il existait même autrefois l'ancêtre du livreur de pizza. Des vendeurs ambulants transportaient jusqu'au domicile des clients, les pizzas, préalablement cuites dans un four à bois, puis placées dans des boîtes en cuivre à plusieurs étages, comportant un double fond rempli de charbon de bois brûlant afin de les tenir au chaud.


C'est au XXème siècle que la pizza a suivi les émigrants italiens et traversé l'Atlantique. La première pizzeria américaine équipée d'un four à pizza s'est ouverte dans le quartier de la « Little Italy » à Manhattan.
En France, c'est à Marseille que la première pizza débarque en 1930. C'est dans cette ville qu'ont été créés et démocratisés les camions à pizza ; dont beaucoup sont équipés de four à pizza traditionnels.

 

 

 

Pizza cuite au feu de bois LE PANYOL

La cuisson dans un four à pizza

La tradition veut que la véritable pizza se cuise dans un four à bois.
C'est une technique appréciée de la clientèle et qui la considère comme un gage de qualité.
Le pizzaiolo y introduit la pizza de la même manière qu'un boulanger glisse son pain dans un four à pain, à l'aide d'une pelle en bois.
Elle se cuit en présence de la flamme et la porte du four à pizza reste ouverte. La cuisson est très rapide ; 1mn30 en moyenne.

C'est grâce à ce mode de cuisson très vif dans un four à bois, que la pizza devient croustillante et savoureuse.

Aujourd'hui Le Panyol propose des fours à pizza pour les particuliers et des fours à pizza pour les professionnels : pizzerias, camion pizza, restaurants, gîte…

 

La cuisine au feu de bois

Schéma Fonctionnement d'un four à bois

Convivialité et plaisir des sens

Garants d'une cuisson par rayonnement, conduction et convection, les fours à bois Le Panyol sont de véritables révélateurs de saveurs.
Votre four à bois Le Panyol prendra soin des mets les plus délicats et vous offrira toutes les conditions pour réaliser une cuisine saine, authentique, raffinée, inventive et unique.

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Variété de cuisson dans un four à bois

Une cuisson directement sur la sole du four.

Idéale pour la cuisine du quotidien comme pour celle des grandes occasions, la cuisine au feu de bois dans un four Le Panyol, c'est la redécouverte des plaisirs de la cuisine alliée à une certaine idée de la simplicité.
Grâce à la composition et à la porosité de la Terre Blanche, les aliments peuvent être posés et cuits à même la sole dans le four à bois sans craindre une altération de leurs goûts. Certification alimentaire. L'avantage est double : les aliments sont saisis beaucoup plus rapidement, ses textures sont préservées, les aliments sont dorés et croustillants en surface, fondants et moelleux à cœur. Dans un second temps, grâce à la pyrolyse, vous n'avez aucun plat à nettoyer après la cuisson.

De nombreux modes de cuisson réunis en un seul outil !

Les fours à bois Le Panyol savent tout cuire : pains et viennoiseries, viandes saisies ou mijotées, poissons braisés ou en papillotes, tartes et quiches, desserts, fruits secs et meringues…
Fours culinaires, ils sont à la fois fours à pain, four à pizza, four à grillades. Creuset des cultures et des goûts, les fours à bois Le Panyol accueillent en leur sein toutes les cuisines du monde et des terroirs.

Schéma temps de cuisson dans un four à bois et les températures du four

Avec un four Le Panyol, vous disposez d'un éventail de modes de cuisson au feu de bois très large : vous pouvez faire des cuissons très vives et très rapides, tout comme des cuissons à basse température et très longues (agneau de 7h par exemple), jusqu'au séchage des fruits et légumes.
Selon le mode de cuisson désiré, vous procéderez différemment : cuisson avec feu-foyer ouvert ou cuisson sans feu-foyer fermé.

Vous pouvez bien sûr enchainer ces modes de cuisson sur une ou plusieurs journées ; car la cuisson dans un four à pain Le Panyol procède du principe de la masse thermique.
Une fois les braises retirées, vous utiliserez la quantité de chaleur accumulée dans la masse de terre cuite.

Toutes les cuissons au feu de bois vont donc se réaliser avec une chaleur qui diminue progressivement mais lentement car la terre cuite réfractaire des fours Le Panyol a une inertie très grande.
Le four à bois, très chaud au départ (+de 400°C), va perdre progressivement sa chaleur jusqu'à se refroidir complètement au bout de 3 à 5 jours (suivant la température extérieure, le type d'isolation du four, etc.) : c'est la courbe de refroidissement.

En fonction de cette courbe, vos cuissons se feront donc dans un certain ordre. Vous commencerez par celles qui nécessitent le plus de chaleur jusqu'à celles qui en nécessitent le moins (les meringues par exemple), puis encore après, le séchage.

Voici quelques repères, qui restent approximatifs. Rien ne remplacera la connaissance que vous aller acquérir au fil de vos cuissons dans votre four à bois

Cuisson dans un four à bois avec flamme

Cuisson avec flamme au fond du four à bois, porte ouverte

  • Viande barbecue : 350°-300°C
  • Pizza/tartines/… : 350°-300°C

 

Cuisson dans un four à bois sans flamme

Cuisson sans feu, porte fermée

  • Tartes aux fruits : 280°-250°C
  • Autres tartes : 260°-250°C
  • Pains : 250°-200°C / 180°C
  • Pâtes levées : 200°-170°C
  • Viandes mijotées : 200°-180°C
  • Gratin : 200°-180°C
  • Meringues : 100°C

Encore une fois, seules l'expérimentation et l'usage fréquent de votre four à pain vous apporteront toute satisfaction et une bonne maitrise de votre outil.