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Comment fonctionne un four à pain ?


Le four à pain est un mode de cuisson ancestral qui fonctionne au bois. On chauffe le four avec un feu que l’on fait à l’intérieur du four, au même endroit où seront ensuite cuits les aliments. La chauffe d'un four Le Panyol est rapide et économique.
4 à 8 kg de bois suffisent pour atteindre une température proche de 400°C en 1h30 environ de combustion.
Grâce à la forme de la voûte et aux proportions de l'ouverture, l'air pénètre par la partie inférieure de l'entrée et circule naturellement en assurant une combustion parfaite tandis que les fumées sont expulsées par la partie supérieure et l'avaloir, placé également à l’entrée du four.

La chaleur du feu est accumulée lentement dans la terre cuite réfractaire qui constitue les pièces du four.
Une fois à température, le four Le Panyol restitue par rayonnement la chaleur accumulée, de façon très lente et permet des heures de cuisson.

Deux grands types de cuisson sont alors possibles :

Une cuisson à très haute température : on garde le feu au fond du four et on cuit les aliments devant le feu : la pizza ou les grillades. On ne met pas la porte pour alimenter le feu en oxygène.

Une cuisson douce et lente : on retire les braises du four et c’est la chaleur accumulée dans la terre cuite qui va cuire les aliments. Dans ce cas, on ferme la porte : viandes mijotées, pain, gratins, tartes, …

Les fours à pain Le Panyol sont de véritables outils de cuisson polyvalents : saisir, griller, braiser, dorer, mijoter, confire et même sécher fruits et légumes.

Pour plus de détails, voir notre rubrique Cuisson.

Le nettoyage du four se fait grâce à la pyrolyse du feu suivant.

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