Nos plus chaleureuses félicitations au restaurant Pane Fresco à Stockholm et à son four Le Panyol 120 qui viennent de se voir décerner la prestigieuse appellation "pizza napoletana STG, prodotta secondo la tradizione napoletana"... créé par les producteurs napolitains excédés de voir leur spécialité maladroitement imitée.
Un sigle de plus ? Oui, mais pas n’importe lequel ! Il faut savoir que le cahier des charges pour bénéficier de ces trois lettres (Spécialité Traditionnelle Garantie) est particulièrement strict, et aussi long que le manche d’une pelle à enfournement. Chaque étape, de la préparation de la pâte jusqu’à sa cuisson y est minutieusement détaillée et soumise à de réguliers contrôles.
Quelques extraits tirés du Journal Officiel de l’Union Européenne :
« le pizzaiolo forme un disque de pâte de manière à ce qu'au centre l'épaisseur ne soit pas supérieure à 0,4 cm avec une tolérance admise de ± 10 % et qu'elle ne dépasse pas 1-2 cm sur le bord, en formant ainsi un bord surélevé (...)
La cuisson de la «Pizza Napoletana» STG s'effectue exclusivement dans des fours à bois, qui atteignent une température de cuisson de 485 °C essentielle pour obtenir la «Pizza Napoletana» STG (…)
Le pizzaiolo doit contrôler la cuisson de la pizza en en soulevant un côté, à l'aide d'une pelle métallique, et en tournant la pizza vers le feu, en utilisant toujours la même zone de sole initiale pour éviter que la différence de température ne brûle la pizza. »
Bref, encore une belle victoire du savoir-faire d’excellence !
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