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Die Geschichte des Holzbackofens

Hervorgegangen aus dem Dunkel der Zeiten

Die Entstehung der ersten « Öfen » reicht tief in die entferntesten Zeiten der Geschichte des Menschen zurück, bis hin zum Beginn seiner Sesshaftigkeit.
Die Geschichte findet ihren Ursprung mit den ersten Nahrungsmitteln, die der Mensch garen konnte, zuerst geröstete Getreidekörner, dann Fladen und schließlich Brot. Vom Brot erzählt man sich, dass es wohl eher zufällig vor 5000 – 6000 Jahren im Nahen Osten entstanden sein soll.: Ein vergessener Fladenteig hatte anscheinend eine Weile gegoren, bevor er gebacken wurde. Das Erstaunen war sicherlich groß, als dann aufging und immer größer wurde !
Seit diesem Zeitpunkt haben sich die Menschen unabhängig von den Zeiten und ihren jeweiligen Kulturen unablässig bemüht, die
Technik des Brotbackens zu verbessern, bis sie schließlich zu dem Ofen mit Holzfeuerung gelangten, den wir heute noch kennen.

Eine ägyptische und mesopotamische Elternschaft

Ihnen verdanken wir die ersten Brotbacköfen (vor ca. 5000 Jahren). Sie bestanden aus einer Art Deckel oder Glocke aus Erde oder Lehm. Man legte den Fladen oder den Teig hinein, der jetzt zum ersten Mal auf der Unterseite und auf der Oberseite gebacken wurde.
Etwas später wurde dieser rudimentäre Ofen zum ersten « Tandur » (konischer und fassförmiger Tonofen) verbessert auf dem insbesondere in Pakistan noch heute das berühmte Fladenbrot « Nan » gebacken wird.

Das Backen von Brot war damals eine gut organisierte Tätigkeit, die in wahren Bäckereien ausgeübt wurde. Die Bedeutung des Brotes war so groß, dass es sogar als Zahlungsmittel verwendet wurde, um Löhne und Steuern in Naturalien zu bezahlen.

« Mein Herz ist satt vor Vergnügen, wenn ich Brot und Wasser habe » Epikur (-341,-270)

Es waren die Griechen, diese Meister der Kunst und der Bäckereien, die den « modernen » Ofen mit Holzfeuerung erfanden, der sich in 2000 Jahren kaum verändert hat ! Sie hatten die Idee, den ägyptischen Tandur « liegend » anzuordnen, damit er auf dem Boden ruht und sich die Öffnung auf der Vorderseite befindet. Der Ofen war damit leichter zu benutzen und verbrauchte weniger Holz. Bald fügten sie noch eine Sohle hinzu, um das Feuer zu entzünden. Schließlich kam man auf die Idee, das Feuer nach dem Aufheizen herauszunehmen und die Lebensmittel alleine durch die Wärmestrahlung zu garen.

 

Die Römer importierten griechische Arbeitskräfte und deren Technik, die sie dann anwendeten, weiterentwickelten und über das ganze Römische Reich verbreiteten. Sie haben den griechischen Ofen zwar nicht wesentlich weiterentwickelt, dafür aber einen bedeutsamen neuen Werkstoff eingeführt, den Ziegelstein aus Terrakotta.

 

Die Geschichte Des Brotbackofens

Das Brot hat in unseren abendländischen Kulturen einen symbolischen und heiligen Wert, und seine Ursprünge gehen auf die frühesten Zeiten der Menschheitsgeschichte zurück. Es steht als Symbol auch für eine gesunde Ernährung.

Den Ägyptern ist der Bau des ersten Brotbackofen und den Römern dessen massive Verbreitung zuzuschreiben.

 

Im Mittelalter war der Brotbackofen für die Gutsherren und Bistümer ein Hilfsmittel zur Steuereintreibung (wie die Mühlen oder Pressen): Die Gemeindeöfen verbreiteten sich über das ganze Land.
Sie standen im Besitz des Gutsherrn, und Ihre Nutzung war bei Strafe untersagt.
Der Ofenkoch war für die Nutzung des Brotbackofens zuständig. An Backtagen brachten die Dorfbewohner der Reihe nach ihre zu backenden Brote, aber auch alle anderen Speisen mit, die sich nicht im Kaminofen backen ließen (Fleischpasteten, Terrinen…). In den Dörfern besaß der Ofenkoch das Monopol über das Backen des Brotes und der „Pasteten“ im Holzofen; er war Bäcker und Konditor

In der Französischen Revolution wurden die Privilegien abgeschafft und dieses Monopol verschwand. Doch der Gemeindeofen wurde kommunal und sollte weiter genutzt werden. Bei den Einwohnern wurden auch kleinere Brotbacköfen für den Heimgebrauch gebaut.
Diese Brotbacköfen wurden bis zum 1914-1918 in großem Umfang genutzt, verschwanden allerdings allmählich mit der zunehmenden Zahl an Bäckereien und Fortbewegungsmitteln…

Diese Holzöfen findet man noch heute bei uns auf dem Land, sie zeugen von der vorherrschenden Stellung, die sie damals einnahmen. Einigen Dörfern liegt es am Herzen, die Brotbacköfen zu renovieren und ihnen ein zweites Leben zu schenken; Vereine veranstalten Ofenanheizungen „wie früher“; einige Bäcker kehren zu den Ursprüngen zurück und halten zur Freude aller Bewohner wieder in diese Stätte Einzug.

Heute werden zur Freude aller Brotbacköfen von kleinem Format angeboten.

Der Le Panyol Brotbackofen ist eine miniaturisierte Ausführung dieser Holzbacköfen von einst.

Ursprünglich stellte das Unternehmen vor über einem Jahrhundert feuerfeste Backsteine für den Bau von Ofenanlagen damaliger Bäckereien her.

 

 

Die Geschichte des Pizzabackofens

Ein wenig Geschichte

Das im 16. Jahrhundert in Neapel entstandene „Fouace“ oder „Bianca“ (Art Fladenbrot als Vorläufer der Pizza) ist im Grunde ein einfacher Fladen, der im Holzofen gebacken wird, der aus der Notwendigkeit heraus entstand, das Volk satt zu bekommen. Sein weißer Teig (daher der Name Bianca) mit einem Schmalzmantel, der in einem Pizzaofen gebacken wurde, machte es zu einer unentbehrlichen Speise in Italien, die man heute noch sehr häufig verzehrt. Nur zwei Jahrhunderte später kam die „Rossa“ auf, die mit Tomatensauce bedeckte rote Pizza. Man begann nämlich erst im 18. Jahrhundert, Tomaten zu verzehren.

 

 

 

Seit ihrer Entstehung wird die Pizza mitgenommen und daheim, auf der Straße oder in der Nähe des Pizzaofens gegessen. Schon damals gab es den Vorfahren des Pizzalieferanten Straßenhändler transportieren die Pizzen bis an das Haus der Kunden, welche zuvor in einem Holzofen gebacken und anschließend in Kupferkisten gelegt wurden. Diese besaßen einen mit glühender Holzkohle gefüllten Doppelboden, um sie warm zu halten.
Im 20. Jahrhundert folgte die Pizza den Emmigranten auf ihrem Weg über den Atlantik. Die erste mit einem Pizzabackofen ausgestattete amerikanische Pizzeria eröffnete im Viertel „Little Italy“ in Manhattan.
Nach Frankreich kam die Pizza 1930, genauer gesagt nach Marseille. In dieser Stadt wurden die Pizzawagen erfunden und populär gemacht – viele davon mit traditionellen Pizzabacköfen ausgestattet.

 

 

 

Die Zubereitung in einem Pizzabackofen

Es liegt in der Tradition, dass die echte Pizza in einem Holzofen gebacken wird.
Dies ist ein bei den Kunden geschätztes Backverfahren, welches als Qualitätsmerkmal betrachtet wird.
Der Pizzabäcker schiebt die Pizza auf dieselbe Weise hinein wie ein Bäcker sein Brot in einen Brotbackofen mit Hilfe einer Holzschaufel.
Sie wird mit vorhandener Flamme gebacken, wobei die Tür des Pizzaofens geöffnet bleibt. Das Backen geht sehr schnell vonstatten; durchschnittlich in 1min30.

Aufgrund dieser sehr intensiven Backmethode in einem Holzbackofen wird die Pizza knusprig und schmackhaft.

Heute bietet Le Panyol Pizzabacköfen für Privatleute wie auch für Gewerbetreibende an: Pizzerien, Pizzawagen, Restaurants, Herbergen…

 

Das Kochen auf dem Holzfeuer

Geselligkeit und Genuss für die Sinne

Als Garanten einer Zubereitung durch Wärmestrahlung, -leitung und -konvektion sind die Le Panyol-Holzbacköfen wahre Geschmacksentfalter. Wenn Sie in einem Le Panyol Holzofen auf dem Holzfeuer kochen, sorgt dieser für das Gelingen der köstlichsten Speisen für eine gesunde, authentische, raffinierte, erfinderische und einzigartige Küche.

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Tausendundein Geschmack

Das Kochen auf dem Holzfeuer in einem Le Panyol-Ofen – das ist die Wiederentdeckung der großen Freuden des Kochens verbunden mit einer gewissen Vorstellung von Geselligkeit. Man muss sich einfach nur von seinen Vorlieben, seiner Kreativität oder einem Anlass leiten lassen und die Klassiker des Kochens auf dem Holzfeuer ganz natürlich neu interpretieren.

Ein Le Panyol-Ofen ist für das tägliche Kochen ebenso ideal geeignet wie bei großen Anlässen. Garen auf dem Ofenboden: Aufgrund der Zusammensetzung und Porosität der weißen Erde können die Speisen direkt auf den Boden des Ofens gelegt und ohne Beeinträchtigung ihres Geschmacks zubereitet werden. Zertifizierte Lebensmitteleignung. Die Speisen behalten ihre Struktur, sie werden an der Oberfläche goldbraun und knusprig, im Inneren zart schmelzend und weich.

Viele Zubereitungsmöglichkeiten auf dem Holzfeuer vereint in nur einem Feuerraum!

Mit einem Le Panyol-Ofen verfügen Sie über eine große Bandbreite an Zubereitungsarten auf dem Holzfeuer: So können Sie sehr intensiv und schnell garen sowie bei niedriger Temperatur und über sehr lange Zeit (z.B. Lamm 7 Std.), bis hin zum Trocknen von Obst und Gemüse.
Je nach gewünschter Zubereitungsart auf dem Holzfeuer gehen Sie unterschiedlich vor: Garen mit Feuer–offener Feuerraum oder Garen ohne Feuer–geschlossener Feuerraum.

Sie können diese Zubereitungsarten natürlich an einem oder mehreren Tagen miteinander verknüpfen, denn das Backen in einem Le Panyol Brotbackofen erfolgt nach dem Prinzip der thermischen Masse.
Nachdem die Glut herausgenommen wurde, ist nur noch die im Terrakottakörper gespeicherte Wärme nutzbar.

Alle Zubereitungen auf dem Holzfeuer werden somit mit einer allmählich, jedoch langsam abnehmenden Hitze auskommen müssen, da die feuerfeste Terrakotta der Le Panyol-Öfen eine sehr große Wärmespeicherfähigkeit besitzt.
Der am Anfang sehr heiße Holzofen (über 400°C) wird seine Wärme allmählich verlieren, bis er nach 3 bis 5 Tagen vollständig abgekühlt ist (je nach Außentemperatur, Art der Ofenisolierung, usw.): Hier spricht man von der Abkühlkurve.

Das Zubereiten von Speisen auf dem Holzfeuer läuft daher in Abhängigkeit von dieser Kurve in einer bestimmten Reihenfolge ab – beginnend mit denen, die die meiste Hitze benötigen, bis zu denen mit dem geringsten Hitzebedarf (z.B. Baisergebäck), und später folgt schließlich noch das Trocknen.

Nachfolgend geben wir Ihnen einige ungefähre Richtwerte an. Nur mit guter Kenntnis Ihres Holzofens werden Ihre Zubereitungen ganz sicher perfekt gelingen, denn man darf Wärme und Temperatur nicht miteinander verwechseln.

Garen mit Flamme hinten im Holzofen, Tür geöffnet

  • Grillfleisch: 350°-300°C
  • Pizza/Pizzabrote/…: 350°-300°C

 

Garen ohne Feuer, Tür geschlossen

  • Obstkuchen: 280°-250°C
  • Andere Kuchen: 260°-250°C
  • Brote: 250°-200°C / 180°C
  • Hefeteiggebäck: 200°-170°C
  • Geschmorte Fleischgerichte: 200°-180°C
  • Gratin: 200°-180°C
  • Baisergebäck: 100°C

Um noch einmal daran zu erinnern: Nur durch das häufige Ausprobieren und Benutzen Ihres Brotbackofens werden Sie mit ihn vollkommen zufrieden sein und richtig damit umgehen können.